您现在的位置是:主页 > 观点 >【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测 >

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

  • 观点
  • 2020-04-08
  • 154人已阅读

史蒂芬/咖啡达人玩家

咖啡风味是由一群经过专业训练与测验合格的「杯测师」来鉴定的,由多位杯测师有系统地为咖啡评定风味、口感、平衡、余韵等,并且为咖啡打分数。

史蒂芬店长与 CoffeeMart|咖啡市集 常举办内部杯测,邀请了杯测师来为九支咖啡豆做杯测。杯测的目的是要让咖啡的香味与口感能够尽量标準化。方法是让受过专业嗅觉与味觉训练的杯测师,依据全世界通用的标準流程,一项一项地来评咖啡的「乾香」、「湿香」、「风味」、「余韵」、「酸质」、「体脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾净度」、「甜度」、「综合考量」。

杯测师会对以上各项目打 6~10 之间的分数,每 0.25 分一个间隔,6~6.75 算是偏低的分数,英文很含蓄的用 Good 来表达;7~7.75 是中等的意思,英文很有礼貌的用 Very Goog 来表示; 8~8.75 是非常棒,英文是 Excellent ; 9~10 是非常出众 Outstanding!

基本上呢,评分 8~8.75 已经就算是非常好的咖啡了!

人们需要通过专业训练与测验才能获得杯测师的认证,嗅觉与味觉不只敏感,且能够比对出一个分数,这个分数就像是杯测师的世界共同语言,来讲味道的浓淡、层次等等。

精品咖啡的杯测程序

研磨

首先我们会先把待测的咖啡熟豆磨成粉,粉末的颗粒不能太粗与太细,要能够通过 20 号筛网 (0.84mm)的咖啡粉末才行。因为这是目前国际公认拥有最佳萃取率的咖啡粉末大小。
这时候杯测师会开始闻咖啡粉末的乾香,并且记录下来闻到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要给我写咖啡香就好。

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

注水
闻完乾香后,我们会在每一杯咖啡粉加上热水,热水会希望是摄氏 94 度,注水到满杯,并且让咖啡粉浸泡 4 分钟。揪都妈跌!!!为什幺不是手沖呢?精品咖啡最常见的难道不是手沖吗?

因为手沖有太多变因会影响到咖啡的口感,而手沖的手艺并不在杯测的範围之内,所以我们需要找一个能够泡出咖啡且引出各种层次风味,但又够简单不被任何技术层面影响的方法,那就是直接泡热水啦!

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

破渣与湿香
有些杯测师会在倒完热水后没多久就闻湿香,也有些会在 4 分钟后咖啡粉开始沈澱并且进行「破渣」后才闻湿香,也有两种都闻的。主要是因为香气会受到「温度」以及「咖啡被水萃取的程度」这两件事所影响。

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

捞渣
所谓的「捞渣」是指利用汤匙把精品咖啡表面未沈澱的粉末、泡沫等等帅气的用两根汤匙捞起来。

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

然后就可以开始喝了。

【精品咖啡听我说】咖啡的风味谁说了算呢?简介咖啡杯测

啜吸
杯测师的喝法可能跟你想的不太一样。他会拿起汤匙舀一口,「粗粗粗!!!!!!」很大声的把咖啡吸进嘴巴里,就是你能够想像的,如果小朋友这幺做,一定会被爸妈吊起来打的那种喝法。原因是这样的喝法可以把精品咖啡喷进口腔,并且有最大的接触面积,可以让味蕾感受到最多层次的风味。

杯测评比
精品咖啡常见的口味包括坚果、焦糖、多种水果味、奶香、酒味等等;杯测师还会评测酸味的层次与品质,也就是「酸质」的部分。虽然有些朋友不太喜欢太酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得细细品嚐的味道。
「体脂感」指的是精品咖啡中萃取出来的油脂,油脂多会喝起来温顺,油脂太少会感觉水水的。但油脂也是讲究品质的,温顺香醇不黏腻,乃为极品。

一致性、平衡性、乾净程度等等,就是比较专业考量的部分,离一般民众较遥远,这边也就先不深入讨论。

结语:杯测分数高就一定好喝吗?

精品咖啡的口味,是由一群杯测师,经过独立评测后比对、讨论后的结果。确实很多咖啡爱好者不一定能喝出全部的风味与口感,一来除了嗅觉与味觉还未完全开发以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技术也有关係。因此,史蒂芬店长会建议多方尝试,找出自己喜欢的豆子就好,不用过度执着杯测分数。

新闻照来源: coffeemart咖啡市集

更多汇流新闻网报导:

【精品咖啡听我说】艺伎咖啡豆有什幺魔力?竟让大家爱不释手!

【精品咖啡听我说】炎炎夏日还喝热咖啡?店长教你製作冷萃咖啡!

【汇流笔阵】

CNEWS汇流新闻网